Butter beim Backen durch Olivenöl ersetzen: Mengen und Tabelle

Olio extravergine, burro, impasto e plumcake su un piano da cucina

Als Ausgangspunkt können beim Backen etwa 75 g natives Olivenöl extra 100 g Butter ersetzen. Das ist eine Küchenregel, keine universelle Formel. Sie eignet sich besonders für Rührkuchen, Muffins und Rezepte mit geschmolzener Butter. Muss Butter mit Zucker schaumig geschlagen werden, können Volumen und Textur deutlich anders werden.

Kurz gesagt

  • Etwa 75 % des Buttergewichts verwenden.
  • Am einfachsten ist der Austausch bei geschmolzener Butter.
  • Beim Aufschlagen von Butter und Zucker ist Öl nicht mechanisch gleichwertig.
  • Öl enthält nicht das Wasser und die Milchbestandteile der Butter.
  • Das Aromaprofil des EVOO passend zum Gebäck wählen.

Umrechnungstabelle

ButterOlivenöl ungefähr
50 g38 g
80 g60 g
100 g75 g
120 g90 g
150 g113 g
200 g150 g

Universitäre Beratungsdienste nennen häufig dasselbe Verhältnis: eine Tasse Butter zu drei Vierteln einer Tasse Öl. Wiegen ist genauer als Schätzen.

Warum nicht dieselbe Menge?

Nach EU-Recht enthält Butter mindestens 80 und weniger als 90 % Milchfett, höchstens 16 % Wasser und 2 % fettfreie Milchtrockenmasse. Olivenöl ist flüssiges Fett und liefert weder dieses Wasser noch die Milchbestandteile. 100 g Öl statt 100 g Butter würden daher den tatsächlichen Fettanteil erhöhen.

Wann funktioniert es gut?

Rührkuchen, Muffins und Kastenkuchen

Flüssig eingerührtes Fett lässt sich leichter ersetzen. Zitrusfrüchte, Kakao, Nüsse und Gewürze passen oft gut zu EVOO.

Brownies und geschmolzene Butter

Wird Butter ohnehin geschmolzen, ist ihre mechanische Funktion ähnlicher; Geschmack, Dichte und Kruste können trotzdem variieren.

Speziell für Öl entwickelte Rezepte

Sie sind am zuverlässigsten, weil Flüssigkeit, Mehl, Eier und Triebmittel bereits abgestimmt sind.

Wann nicht blind austauschen?

Schaumig geschlagene Butter und Zucker

Festes, plastisches Fett hält eingearbeitete Luft. Flüssiges Öl tut das nicht gleich, sodass Kekse stärker verlaufen oder Kuchen weniger aufgehen können.

Mürbe-, Blätter- und Plunderteig

Feste Butter bildet Struktur und Schichten; die 75-%-Regel kann das nicht nachbilden.

Buttercremes

Butter wird beim Abkühlen fest, Olivenöl bleibt flüssig.

Welches EVOO passt?

  • Mild: zu Vanille, feiner Frucht und weißer Schokolade.
  • Mittel oder grasig: zu dunklem Kakao, Zitrus, Mandeln, Nüssen und Gewürzen.
  • Sehr bitter oder scharf: nicht fehlerhaft, aber geschmacklich deutlich.

Praktisches Vorgehen

  1. Prüfen, ob Butter geschmolzen oder aufgeschlagen wird.
  2. Buttergewicht mit 0,75 multiplizieren.
  3. Öl wiegen.
  4. Gut mit Eiern oder Flüssigkeit emulgieren.
  5. Die Garprobe etwas früher machen.

Nicht automatisch Wasser ergänzen: Eier, Milch, Joghurt oder Obst können bereits genug Feuchtigkeit liefern. Bei empfindlichen Rezepten zunächst eine halbe Menge testen.

FAQ

Wie viel Öl für 100 g Butter?

Etwa 75 g als Ausgangswert.

Wie viel Öl für 150 g Butter?

Etwa 112–113 g.

Geht das bei Keksen?

Nicht immer direkt. Verwendet das Rezept aufgeschlagene Butter, können Form und Textur stark abweichen.

Verändert EVOO den Geschmack?

Ja. Mildes Öl bleibt zurückhaltend; grasiges, bitteres oder scharfes Öl ist deutlicher.

Muss die Backtemperatur geändert werden?

Zunächst nicht, aber den Gargrad früher prüfen.

Fazit

Für einfache Kuchen und Rezepte mit geschmolzener Butter sind 75 g EVOO je 100 g Butter eine nützliche Basis. Für aufgeschlagene oder laminierte Teige ist ein speziell entwickeltes Ölrezept sicherer.

Quellen und weiterführende Informationen