Fettsäureethylester (FAEE) gehören zu den Analyseparametern für natives Olivenöl extra. Sie messen nicht dasselbe wie freie Säure oder Peroxidzahl, sondern geben vor allem Hinweise auf die Qualität der Früchte und mögliche Gärungsprozesse vor der Verarbeitung.
Kurz gesagt
- In der EU gilt für natives Olivenöl extra: ≤ 35 mg/kg FAEE.
- Hohe Werte werden besonders mit geschädigten, überreifen oder fermentierten Oliven in Verbindung gebracht.
- Zu Hause lassen sich FAEE nicht zuverlässig messen; dafür ist ein Labor nötig.
- Ein niedriger Wert allein beweist die Kategorie „extra nativ“ nicht.
Was sind Ethylester?
FAEE können entstehen, wenn Ethanol mit Fettsäuren reagiert. Ethanol kann bei Fermentationsprozessen in den Oliven entstehen. Deshalb sind FAEE ein nützlicher Marker für die Qualität des Ausgangsmaterials. Sorte, Zustand der Früchte und Nacherntebehandlung beeinflussen den Wert ebenfalls.
Welcher Grenzwert gilt?
Die Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 legt für natives Olivenöl extra höchstens 35 mg/kg fest. Gleichzeitig müssen auch Säure, Peroxidzahl, K232, K268/K270, ΔK und sensorische Anforderungen eingehalten werden.
Warum können FAEE steigen?
Gärung vor der Verarbeitung
Lange Lagerung unter Bedingungen, die mikrobielle Aktivität fördern, kann die Ethanolbildung und damit FAEE erhöhen. Studien zeigen bei manchen Sorten einen Anstieg nach längerer Lagerung bei Raumtemperatur.
Beschädigte oder überreife Oliven
Mechanische Schäden, Überreife und schlechte Nacherntebedingungen können Veränderungen im Fruchtfleisch fördern. Eine einzelne beschädigte Olive macht jedoch nicht automatisch eine ganze Partie ungeeignet.
Kann man Ethylester schmecken?
Nicht quantitativ. Fermentation kann sensorische Fehler verursachen, die ein geschultes Panel erkennt. Der FAEE-Wert in mg/kg erfordert jedoch eine Laboranalyse.
Wie werden sie gemessen?
Offizielle und validierte Verfahren nutzen Trennungsschritte und Gaschromatographie. Ein gleichwertiger Heimtest existiert nicht.
Checkliste für Verbraucher
- FAEE zusammen mit Säure, Peroxidzahl, UV-Indizes und Analysedatum lesen.
- Sehr niedrige Säure nicht als alleinige Qualitätsgarantie ansehen.
- Beachten, dass zur EVOO-Klassifizierung auch sensorische Kriterien gehören.
FAQ
Bedeutet 35 mg/kg automatisch „extra nativ“?
Nein. Es ist nur der Grenzwert dieses Parameters; alle anderen Anforderungen müssen ebenfalls erfüllt sein.
Sind FAEE einfach ein Altersindikator?
Nein. Sie hängen stark von Fruchtqualität und Verarbeitung ab und können sich auch während der Lagerung verändern.
Sind FAEE und Säure dasselbe?
Nein. Die Säure misst freie Fettsäuren; FAEE sind mit Ethanol gebildete Ester.
Fazit
FAEE helfen zu verstehen, was mit den Oliven vor der Extraktion geschehen sein könnte. Aussagekräftig sind sie vor allem zusammen mit den übrigen chemischen und sensorischen Parametern.