Die Peroxidzahl ist ein chemischer Qualitätsparameter für Olivenöl. Sie misst nicht die Säure und sagt allein nichts über den Geschmack aus, sondern erfasst vor allem Produkte der primären Oxidation.
- Für natives Olivenöl extra gilt in der EU höchstens 20,0 mEq O₂/kg.
- Ein Wert unterhalb der Grenze beweist allein nicht die Kategorie „extra“; auch alle anderen chemischen und sensorischen Kriterien müssen erfüllt sein.
- Eine zuverlässige Messung zu Hause ist nicht möglich; dafür ist eine Laboranalyse nötig.
- Licht, Sauerstoff, Wärme und Zeit können die Oxidation bei der Lagerung fördern.
Was ist die Peroxidzahl?
Bei der Reaktion von Lipiden mit Sauerstoff entstehen zunächst Hydroperoxide. Die Peroxidzahl ist ein analytischer Index dieser primären Oxidationsprodukte und wird in Milliequivalent aktivem Sauerstoff pro Kilogramm Öl angegeben.
Welcher Grenzwert gilt?
Die Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 legt für natives Olivenöl extra höchstens 20,0 mEq O₂/kg fest. Gleichzeitig gelten Grenzwerte für freie Säure, K232, K268/K270, ΔK, Fettsäureethylester und sensorische Merkmale. Die Einstufung beruht daher auf mehreren Kriterien.
Sind Peroxidzahl und Säure dasselbe?
Nein. Die freie Säure betrifft freie Fettsäuren; die Peroxidzahl betrifft die primäre Oxidation. Eine niedrige Säure macht Oxidationsparameter nicht überflüssig.
Ist ein niedriger Wert immer besser?
Nicht als Gesamturteil. Ein niedriger Wert passt zu einer begrenzten primären Oxidation, ist aber kein universeller Qualitätswert. Peroxide sind Zwischenprodukte; UV-Kennzahlen helfen, weitere Oxidationsstadien zu beurteilen.
Was passiert bei der Lagerung?
Langzeitstudien zeigen, dass die Peroxidzahl mit der Zeit steigen kann und Temperatur sowie Sorte die Entwicklung beeinflussen. In einer Studie mit vier Sorten überschritten einige bei 20 °C gelagerte Proben nach langer Lagerung den EVOO-Grenzwert.
Was kann man zu Hause prüfen?
Öl sollte gut verschlossen, vor Licht und Wärme geschützt und nicht unnötig der Luft ausgesetzt werden. Aus Farbe, Geruch oder improvisierten Heimtests lässt sich die Peroxidzahl nicht bestimmen.
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| Parameter | Aussage | Zu Hause? |
|---|---|---|
| Peroxidzahl | Primäre Oxidation | Nein, Labor |
| Freie Säure | Freie Fettsäuren | Nein, Labor |
| K232 / K268-K270 | UV-Oxidationsindikatoren | Nein, Labor |
| Fehler / Fruchtigkeit | Sensorisches Profil | Offizielle Einstufung durch anerkanntes Panel |
FAQ
Wie hoch darf die Peroxidzahl sein?
Für natives Olivenöl extra in der EU höchstens 20,0 mEq O₂/kg, zusammen mit allen anderen Anforderungen.
Kann man sie schmecken?
Nein. Eine Verkostung kann Fehler erkennen, liefert aber keinen analytischen Peroxidwert.
Ist niedriger immer besser?
Nicht als Gesamtbewertung; chemische und sensorische Parameter müssen gemeinsam betrachtet werden.
Steigt die Peroxidzahl mit der Zeit?
Sie kann während der primären Oxidation steigen, aber Peroxide können später in sekundäre Produkte zerfallen.
Fazit
Die Peroxidzahl beschreibt die primäre Oxidation, ist aber kein alleiniger Qualitäts- oder Echtheitsnachweis.