L’indice de peroxyde est l’un des paramètres chimiques utilisés pour évaluer l’huile d’olive. Il ne mesure pas l’acidité et ne juge pas, à lui seul, le goût : il renseigne surtout sur les produits de l’oxydation primaire.
- Dans l’UE, l’huile d’olive vierge extra doit présenter un indice ≤ 20,0 mEq O₂/kg.
- Être sous cette limite ne suffit pas pour prouver la catégorie extra vierge : les autres critères chimiques et sensoriels doivent aussi être respectés.
- Le consommateur ne peut pas le mesurer de façon fiable chez lui ; une analyse de laboratoire est nécessaire.
- Lumière, oxygène, chaleur et temps favorisent l’oxydation.
Qu’est-ce que l’indice de peroxyde ?
Lorsque les lipides réagissent avec l’oxygène, des hydroperoxydes apparaissent d’abord. L’indice de peroxyde quantifie ces produits primaires et s’exprime en milléquivalents d’oxygène actif par kilogramme d’huile.
Quelle limite pour l’extra vierge ?
Le règlement délégué (UE) 2022/2104 fixe un maximum de 20,0 mEq O₂/kg. Mais il impose aussi des critères d’acidité libre, K232, K268/K270, ΔK, esters éthyliques et d’analyse sensorielle : la catégorie repose donc sur plusieurs paramètres.
Peroxydes et acidité, est-ce la même chose ?
Non. L’acidité libre concerne les acides gras libres ; l’indice de peroxyde concerne l’oxydation primaire.
Plus bas signifie-t-il toujours meilleur ?
Non comme jugement global. Un faible indice est compatible avec une oxydation primaire limitée, mais les peroxydes sont des intermédiaires et d’autres indicateurs, notamment UV, décrivent d’autres phases de dégradation.
Que se passe-t-il pendant le stockage ?
Les études de longue durée montrent que l’indice peut augmenter et que température et variété influencent son évolution. Dans une étude sur quatre variétés, certains échantillons conservés à 20 °C ont fini par dépasser la limite EVOO.
Que peut vérifier le consommateur ?
Il peut conserver l’huile bien fermée, à l’abri de la lumière et de la chaleur. La couleur, l’odeur ou un test maison ne permettent pas de déterminer l’indice de peroxyde.
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| Paramètre | Indique | À domicile ? |
|---|---|---|
| Indice de peroxyde | Oxydation primaire | Non, laboratoire |
| Acidité libre | Acides gras libres | Non |
| K232 / K268-K270 | Indicateurs UV d’oxydation | Non |
| Défauts / fruité | Profil sensoriel officiel | Panel reconnu pour la classification |
FAQ
Quelle valeur pour une huile EVO ?
Dans l’UE, ≤ 20,0 mEq O₂/kg, avec respect de tous les autres critères.
Peut-on la reconnaître au goût ?
Non. La dégustation ne fournit pas cette valeur analytique.
Plus bas est-il toujours meilleur ?
Pas comme note globale : les indicateurs chimiques et sensoriels doivent être lus ensemble.
L’indice augmente-t-il avec le temps ?
Il peut augmenter pendant l’oxydation primaire, puis les peroxydes peuvent se décomposer en produits secondaires.
Conclusion
L’indice de peroxyde décrit une partie précise de l’état de l’huile : l’oxydation primaire. Il ne doit jamais être utilisé comme note absolue.