In breve
- L’acidità dell’olio extravergine è un parametro chimico: misura gli acidi grassi liberi ed è espressa come percentuale di acido oleico.
- Per la normativa UE, un olio extra vergine di oliva deve avere acidità libera non superiore allo 0,80%, ma deve rispettare anche tutti gli altri parametri chimici e sensoriali previsti.
- L’acidità non corrisponde a un sapore acido e non si determina assaggiando l’olio: la verifica richiede un’analisi.
- Un valore molto basso non basta, da solo, a dire che un olio è “migliore”: per esempio l’olio di oliva raffinato ha per legge un limite di acidità ancora più basso, pur appartenendo a una categoria diversa.
“Acidità 0,2%”, “acidità massima 0,8%”, “bassa acidità”: sono espressioni frequenti quando si parla di olio extravergine di oliva. È facile però interpretarle come se descrivessero il gusto, immaginando che un olio con acidità più alta sia più aspro o più pungente.
Non è così. Nell’olio di oliva, la free acidity è un dato analitico che riguarda la quantità di acidi grassi liberi. È uno dei criteri usati per classificare gli oli, ma non è una classifica completa della qualità e non può essere misurata con un test domestico.
Che cos’è l’acidità dell’olio extravergine?
I grassi dell’olio sono costituiti principalmente da trigliceridi. Quando una parte degli acidi grassi si separa dalla struttura dei trigliceridi attraverso processi di idrolisi, aumenta la quota di acidi grassi liberi. Il metodo ufficiale dell’International Olive Council esprime il risultato come percentuale in massa di acido oleico.
In termini pratici, un’acidità dello 0,30% significa che l’acidità libera misurata analiticamente equivale a 0,30 grammi di acido oleico per 100 grammi di olio. Non significa che il 0,30% dell’olio “sa di acido” e non indica il pH: sono concetti diversi.
Qual è il limite di acidità per un olio extra vergine?
L’Allegato I del Regolamento delegato (UE) 2022/2104 stabilisce per l’olio extra vergine di oliva un’acidità libera ≤ 0,80%. Per l’olio vergine il limite è ≤ 2,0%. La stessa tabella, però, richiede anche altri parametri: numero di perossidi, assorbimenti nell’ultravioletto, esteri etilici e caratteristiche organolettiche, oltre ai criteri di purezza.
Quindi un olio con acidità 0,4% non è automaticamente extravergine: per appartenere alla categoria deve soddisfare l’insieme dei requisiti previsti.
0,2% è sempre meglio di 0,6%?
No, non si può stabilire una graduatoria assoluta basandosi soltanto sull’acidità. Un esempio utile è previsto dalla stessa normativa UE: l’olio di oliva raffinato ha un limite di acidità ≤ 0,30%, più basso del limite dell’extravergine. Questo non lo rende “più extravergine”: le categorie sono definite da processi e parametri diversi. Nell’EVO, un’acidità contenuta è un’informazione utile, ma deve essere letta insieme agli altri dati analitici e alla valutazione sensoriale.
L’acidità dell’olio si sente al gusto?
No: non è corretto cercare di stimare l’acidità libera assaggiando l’olio. Il piccante in gola e l’amaro sono attributi sensoriali distinti, valutati nel panel test; non costituiscono una lettura dell’acidità libera.
Per questo un olio può essere intenso, amaro o piccante e avere un’acidità molto bassa. Allo stesso modo, un gusto delicato non permette di dedurre un valore analitico preciso.
Perché allora si parla di acidità come indicatore di qualità?
L’acidità libera può aumentare quando l’integrità del frutto viene compromessa e i trigliceridi subiscono idrolisi. La ricerca ha osservato aumenti dell’acidità in relazione, per esempio, a danneggiamenti delle olive e ad alcune condizioni di maturazione o gestione della materia prima. Questo rende il parametro utile nel controllo della qualità del processo e della materia prima.
Ma è importante non trasformare questa relazione in un assoluto: acidità, ossidazione e profilo sensoriale misurano aspetti differenti. Per giudicare correttamente un olio servono più parametri.
Come si misura davvero l’acidità dell’olio?
Il Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2105 indica per l’acidità il metodo IOC COI/T.20/Doc. No 34, “Determination of free fatty acids, cold method”. Nel metodo ufficiale un campione di olio viene sciolto in una miscela di solventi e gli acidi grassi liberi vengono determinati mediante titolazione con una soluzione alcalina. Il risultato viene poi calcolato come percentuale di acido oleico.
È quindi un’analisi di laboratorio. Colore, densità, frigorifero, odore o semplice assaggio non permettono di ottenere il valore di acidità.
Cosa può controllare il consumatore?
- Non confondere acidità e gusto: amaro e piccante non significano “olio acido”.
- Leggere correttamente un valore dichiarato: se il produttore comunica l’acidità, considerala un dato analitico, non una valutazione completa del prodotto.
- Non inseguire il numero più basso in assoluto: tra due EVO conformi, l’acidità da sola non consente di stabilire quale abbia il profilo sensoriale migliore o quale sia globalmente superiore.
- Per una verifica certa, chiedere un’analisi: il valore reale si determina con metodi analitici ufficiali.
- Valutare il quadro completo: categoria, origine, conservazione, freschezza, caratteristiche sensoriali e, quando disponibili, analisi del lotto.
FAQ sull’acidità dell’olio EVO
Cosa vuol dire acidità 0,8 nell’olio?
Vuol dire che l’acidità libera, espressa come acido oleico, non supera 0,80 grammi per 100 grammi di olio. È il limite massimo previsto dalla normativa UE per l’extravergine, ma non è l’unico requisito della categoria.
Un olio con acidità 0,2% è migliore di uno con 0,5%?
Non necessariamente. Entrambi possono rientrare ampiamente nel limite dell’extravergine. Per confrontarne la qualità servono anche gli altri parametri chimici, lo stato di conservazione e le caratteristiche sensoriali.
L’olio che pizzica ha acidità alta?
No. Il piccante è un attributo sensoriale distinto dall’acidità libera. Non è possibile ricavare la percentuale di acidità dalla sensazione in gola.
Si può misurare l’acidità dell’olio a casa?
Non con i comuni test domestici. Per un risultato affidabile e confrontabile con i limiti normativi serve un’analisi eseguita secondo il metodo ufficiale.
Un’acidità bassa prova che l’olio è extravergine?
No. L’acidità è solo uno dei requisiti. L’extravergine deve rispettare anche gli altri parametri chimici, di purezza e organolettici previsti dalla normativa.
Conclusione
L’acidità dell’olio extravergine è uno dei numeri più citati e, allo stesso tempo, uno dei più fraintesi. Lo 0,8% è un limite analitico della categoria EVO, non una misura del gusto e non una scala universale in cui il numero più basso identifica automaticamente l’olio migliore. Per interpretarlo correttamente bisogna inserirlo nel quadro completo delle analisi e della valutazione sensoriale.
Fonti e approfondimenti
- Commissione europea, Regolamento delegato (UE) 2022/2104, Allegato I – caratteristiche degli oli di oliva: EUR-Lex.
- Commissione europea, Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2105, Allegato I – metodi di analisi: EUR-Lex.
- International Olive Council, COI/T.20/Doc. No 34/Rev. 1, Determination of free fatty acids, cold method: IOC.
- International Olive Council, categorie e definizioni degli oli di oliva: IOC.
- Tamendjari A. et al., Effect of olive fruit fly infestation on the quality of olive oil from Chemlali cultivar during ripening, Food and Chemical Toxicology, 2010: PubMed.
- Jiménez B. et al., Influence of the malaxation time and olive ripening stage on oil quality and phenolic compounds of virgin olive oils, International Journal of Food Science & Technology, 2014: journal.