Il numero di perossidi è uno dei parametri chimici usati per valutare la qualità dell’olio di oliva. Non misura l’acidità e non dice, da solo, se un olio è “buono” al gusto: indica soprattutto la presenza di prodotti della prima fase dell’ossidazione.
- Per l’olio extra vergine di oliva, la normativa UE fissa il numero di perossidi a ≤ 20,0 mEq O₂/kg.
- Un valore sotto il limite non certifica da solo che l’olio sia extravergine: servono anche gli altri parametri previsti e la valutazione organolettica.
- Il consumatore non può misurarlo in modo affidabile a casa: richiede un’analisi di laboratorio con metodo ufficiale.
- Luce, ossigeno, temperatura e tempo possono favorire l’ossidazione durante la conservazione.
Che cos’è il numero di perossidi?
Quando i lipidi reagiscono con l’ossigeno si formano, nelle fasi iniziali, idroperossidi. Il numero di perossidi è un indice analitico di questi prodotti primari dell’ossidazione ed è espresso in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilogrammo di olio (mEq O₂/kg).
Qual è il limite per l’olio extra vergine?
Il Regolamento delegato (UE) 2022/2104, nell’Allegato I, stabilisce per l’olio extra vergine di oliva un numero di perossidi non superiore a 20,0 mEq O₂/kg. Nella stessa tabella compaiono però anche acidità, K232, K268/K270, ΔK, esteri etilici e requisiti organolettici: la categoria merceologica deriva quindi da un insieme di criteri, non da un solo numero.
Numero di perossidi e acidità sono la stessa cosa?
No. L’acidità libera riguarda gli acidi grassi liberi e può riflettere fenomeni idrolitici e condizioni della materia prima o del processo. Il numero di perossidi riguarda invece l’ossidazione primaria. Un olio può quindi avere acidità bassa senza che questo renda inutile controllare gli indicatori ossidativi.
Un valore basso significa automaticamente olio migliore?
No. Un numero di perossidi basso è compatibile con una buona situazione ossidativa primaria, ma non costituisce una classifica universale di qualità. L’olio deve rispettare l’intero quadro analitico e, per la categoria extravergine, anche i requisiti organolettici. Inoltre l’ossidazione evolve nel tempo: i perossidi sono intermedi e altri indicatori, come gli assorbimenti UV, aiutano a leggere fasi diverse del deterioramento.
Cosa succede durante la conservazione?
Studi di conservazione di lungo periodo mostrano che il numero di perossidi può aumentare con il tempo e che temperatura e varietà influenzano l’evoluzione ossidativa. In uno studio su quattro varietà conservate fino a tre anni, alcuni campioni a 20 °C hanno superato il limite per l’extravergine dopo un lungo periodo, mentre la stabilità ossidativa diminuiva.
Cosa può controllare davvero il consumatore?
A casa si possono ridurre i fattori che favoriscono il deterioramento: tenere il contenitore ben chiuso, lontano da luce e fonti di calore e non lasciare inutilmente l’olio esposto all’aria. Non è invece possibile ricavare il numero di perossidi guardando il colore, annusando la bottiglia o con test domestici improvvisati. Per un valore quantitativo serve il laboratorio.
Come leggere un certificato di analisi
| Voce | Cosa indica | Si valuta a casa? |
|---|---|---|
| Numero di perossidi | Ossidazione primaria | No, laboratorio |
| Acidità libera | Acidi grassi liberi | No, laboratorio |
| K232 / K268-K270 | Informazioni sull’ossidazione tramite spettrofotometria UV | No, laboratorio |
| Difetti / fruttato | Profilo organolettico ufficiale | Richiede panel test riconosciuto per la classificazione |
FAQ
Quanto deve essere il numero di perossidi di un olio EVO?
Per la categoria extra vergine nell’UE deve essere ≤ 20,0 mEq O₂/kg, insieme al rispetto degli altri requisiti previsti.
Posso capire i perossidi dal sapore?
No. L’assaggio può far percepire eventuali difetti, ma non fornisce il valore analitico del numero di perossidi.
Più basso è sempre meglio?
Non necessariamente come giudizio complessivo. È un parametro importante, ma la qualità e la classificazione richiedono una lettura congiunta degli altri indicatori chimici e sensoriali.
Il numero di perossidi aumenta con il tempo?
Può aumentare durante l’ossidazione primaria, ma l’evoluzione non è lineare all’infinito perché i perossidi possono successivamente degradarsi in prodotti secondari. Per questo si usano più indicatori.
Conclusione
Il numero di perossidi è utile per capire una parte precisa della storia dell’olio: la sua ossidazione primaria. È però un errore trasformarlo in un voto assoluto. Per giudicare correttamente un EVO servono il quadro analitico previsto dalla normativa, la valutazione sensoriale ufficiale e una conservazione adeguata.