Peroxidtallet er en kemisk kvalitetsparameter for olivenolie. Det måler ikke syreindholdet og afgør ikke alene smagen; det afspejler især primær oxidation.
- EU-grænsen for ekstra jomfruolivenolie er 20,0 mEq O₂/kg.
- Et resultat under grænsen beviser ikke alene kategorien; øvrige kemiske og sensoriske krav skal også opfyldes.
- Det kan ikke måles pålideligt hjemme; laboratorieanalyse er nødvendig.
- Lys, ilt, varme og tid kan fremme oxidation.
Hvad er peroxidtallet?
Når lipider reagerer med ilt, dannes hydroperoxider tidligt i processen. Peroxidtallet måler disse primære oxidationsprodukter og angives i milliekvivalenter aktivt ilt pr. kilogram olie.
Hvilken grænse gælder?
EU-forordning 2022/2104 fastsætter højst 20,0 mEq O₂/kg for ekstra jomfruolivenolie. Samtidig gælder krav til fri syre, K232, K268/K270, ΔK, ethylestre og sensoriske egenskaber.
Er peroxidtal og syre det samme?
Nej. Fri syre vedrører frie fedtsyrer; peroxidtallet vedrører primær oxidation.
Er lavere altid bedre?
Ikke som samlet kvalitetsdom. Et lavt tal er foreneligt med begrænset primær oxidation, men peroxider er mellemprodukter, og andre indikatorer beskriver senere oxidation.
Hvad sker der under opbevaring?
Langtidsstudier viser, at peroxidtallet kan stige, og at temperatur og sort påvirker udviklingen. I et studie med fire sorter overskred nogle prøver ved 20 °C senere EVOO-grænsen.
Hvad kan forbrugeren gøre?
Opbevar olien tæt lukket, væk fra lys og varme og begræns luftkontakt. Farve, lugt eller hjemmetest kan ikke give peroxidtallet.
Sådan læses en analyse
| Parameter | Viser | Hjemme? |
|---|---|---|
| Peroxidtal | Primær oxidation | Nej, laboratorium |
| Fri syre | Frie fedtsyrer | Nej |
| K232 / K268-K270 | UV-oxidationsindikatorer | Nej |
| Fejl / frugtighed | Sensorisk profil | Anerkendt panel til officiel klassifikation |
FAQ
Hvor højt må peroxidtallet være?
Højst 20,0 mEq O₂/kg for ekstra jomfru i EU, sammen med alle andre krav.
Kan man smage tallet?
Nej. Smagning kan afsløre fejl, men ikke den analytiske værdi.
Er lavere altid bedre?
Ikke som samlet score; kemiske og sensoriske data skal vurderes sammen.
Stiger tallet med tiden?
Det kan stige under primær oxidation, men peroxider kan senere nedbrydes til sekundære produkter.
Konklusion
Peroxidtallet beskriver primær oxidation, men er ikke et selvstændigt kvalitets- eller ægthedsbevis.