Peroksidtallet er en kjemisk kvalitetsparameter for olivenolje. Det måler ikke syregrad og avgjør ikke alene smak; det sier først og fremst noe om primær oksidasjon.
- EU-grensen for extra virgin olivenolje er 20,0 mEq O₂/kg.
- Et resultat under grensen beviser ikke alene kategorien; øvrige kjemiske og sensoriske krav må også oppfylles.
- Det kan ikke måles pålitelig hjemme; laboratorieanalyse kreves.
- Lys, oksygen, varme og tid kan fremme oksidasjon.
Hva er peroksidtallet?
Når lipider reagerer med oksygen, dannes hydroperoksider tidlig i prosessen. Peroksidtallet måler disse primære oksidasjonsproduktene og uttrykkes i milliekvivalenter aktivt oksygen per kilogram olje.
Hvilken grense gjelder?
EU-forordning 2022/2104 fastsetter maksimalt 20,0 mEq O₂/kg for extra virgin. Samtidig gjelder krav til fri syre, K232, K268/K270, ΔK, etylestere og sensoriske egenskaper.
Er peroksidtall og syregrad det samme?
Nei. Fri syre gjelder frie fettsyrer; peroksidtallet gjelder primær oksidasjon.
Er lavere alltid bedre?
Ikke som en samlet kvalitetsdom. Et lavt tall er forenlig med begrenset primær oksidasjon, men peroksider er mellomprodukter og andre indikatorer beskriver senere oksidasjon.
Hva skjer under lagring?
Langtidsstudier viser at peroksidtallet kan øke, og at temperatur og sort påvirker utviklingen. I en studie med fire sorter overskred noen prøver ved 20 °C etter lang tid EVOO-grensen.
Hva kan forbrukeren gjøre?
Oppbevar oljen tett lukket, borte fra lys og varme, og begrens unødig luftkontakt. Farge, lukt eller hjemmetester kan ikke gi peroksidtallet.
Slik leser du en analyse
| Parameter | Viser | Hjemme? |
|---|---|---|
| Peroksidtall | Primær oksidasjon | Nei, laboratorium |
| Fri syre | Frie fettsyrer | Nei |
| K232 / K268-K270 | UV-indikatorer | Nei |
| Feil / fruktighet | Sensorisk profil | Anerkjent panel for klassifisering |
FAQ
Hvor høyt kan peroksidtallet være?
Maksimalt 20,0 mEq O₂/kg for extra virgin i EU, sammen med alle andre krav.
Kan man smake det?
Nei. Smaking kan avdekke sensoriske feil, men ikke den analytiske verdien.
Er lavere alltid bedre?
Ikke som total score; kjemiske og sensoriske data må ses samlet.
Øker tallet over tid?
Det kan øke under primær oksidasjon, før peroksider senere kan brytes ned til sekundære produkter.
Konklusjon
Peroksidtallet beskriver primær oksidasjon, men er ikke alene et kvalitets- eller ekthetsbevis.